طرز تهیه شله مشهدی سنتی و اصیل

طرز تهیه

از شب قبل (حداقل ۱۲ ساعت)، همه‌ی حبوبات یعنی نخود، لوبیا چیتی، لوبیا سفید و عدس رو جداگانه توی ظرف‌های مختلف با آب سرد بخیسونین. هر چند ساعت یک بار آب‌شون رو عوض کنین تا نفخشون گرفته بشه. این کار باعث می‌شه هم راحت‌تر بپزن، هم سبک‌تر باشن.
_نکته_{: عدس نیاز به خیساندن زیاد نداره. اگه وقت کم بود، می‌تونین عدس رو فقط ۲-۳ ساعت قبل خیس کنین.}
گوشت گوسفندی (ترجیحاً با استخوان یا لپه‌دار برای طعم بهتر) رو با ۱ عدد پیاز درسته، کمی زردچوبه و چند لیوان آب بپزین. اجازه بدین گوشت حسابی بپزه و نرم بشه. بعد از پخت، گوشت رو ریش‌ریش کنین و آب گوشت رو نگه دارین چون قراره پایه‌ی شله‌مون بشه.
همه‌ی حبوبات (به‌جز عدس) رو با مقدار کافی آب توی قابلمه‌ی بزرگ بریزین و بذارین بپزن. بعد از حدود یک ساعت، عدس رو هم اضافه کنین. حتماً کف روش رو چندبار بگیرین تا شله‌تون خوش‌رنگ‌تر و سبک‌تر بشه.
_نکته_{: برای جلوگیری از له‌شدن زودهنگام عدس، اون رو دیرتر اضافه کنین.}
وقتی حبوبات پخته شدن، آب گوشت رو بهشون اضافه کنین. حالا بلغور گندم و برنج نیم‌دانه‌ی از قبل خیس‌خورده رو بریزین. این مرحله مهم‌ترین بخش شله‌ست چون باید با حرارت ملایم و مداوم پخته شه تا لعاب بندازه و یکدست شه.
توی یه تابه جدا، یه پیاز رو خلالی خرد کنین و با کمی روغن تفت بدین تا طلایی و کاراملی شه. بعد زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین رو اضافه کنین و فقط چند ثانیه تفت بدین تا عطر ادویه بلند شه.
این ترکیب رو هم به قابلمه شله اضافه کنین و خوب هم بزنین.
از اینجا به بعد باید حوصله و صبر داشته باشین. چون حدود ۲ تا ۳ ساعت شله باید روی حرارت ملایم بمونه و مدام هم زده بشه. این کار باعث می‌شه دونه‌های برنج و بلغور کاملاً له بشن و شله حالت کشدار و لعاب‌دار بگیره.
_نکته_{: اگه غذاساز یا گوشت‌کوب برقی دارین، می‌تونین ازش برای له‌کردن مرحله‌ای مواد استفاده کنین. ولی هم‌زدن مداوم، رمز اصلی بافت خاص شله‌ست.}
وقتی شله کاملاً لعاب انداخت، گوشت ریش‌ریش‌شده رو اضافه کنین و باز حدود ۳۰ دقیقه تا یک ساعت دیگه با حرارت ملایم بجوشونین. حالا شله آماده‌ست.
_نکته_{: بعضی‌ها گوشت رو جدا سرو می‌کنن، اما سبک اصیل مشهدی اینه که گوشت با شله قاطی بشه.}

ارزش غذایی

در هر: 100 گرمکالری: 280 kcalکربوهیدرات: 36 gپروتئین: 12 gچربی: 10 gچربی اشباع: 3 gکلسترول: 30 mgسدیم: 220 mgپتاسیم: 450 mgفیبر: 8 gقند: 2 g

نکات و فوت و فن ها

گوشت گوسفند با کمی چربی بهترین گزینه‌ست. گوشت خشک باعث می‌شه شله خوش‌طعم نباشه.
استفاده از آب گوشت به‌جای آب معمولی، طعم شله رو چند برابر بهتر می‌کنه.
دارچین رو حتماً آخر کار اضافه کنین چون اگه زیاد بجوشه، طعم تلخ می‌گیره.
برای سرو مجلسی، روی شله رو با دارچین و گوشت تزیین کنین و کنار اون کشک یا قیمه‌ی نذری هم بذارین.
برای براق‌تر شدن و قوام بیشتر، بعضی آشپزا یه قاشق روغن‌حیوانی یا کره هم آخر کار بهش اضافه می‌کنن.
اگه وقت ندارین، می‌تونین از زودپز برای پخت حبوبات استفاده کنین ولی دم‌کشی نهایی شله باید حتماً تو قابلمه و با حوصله باشه.

توی سبک‌های مختلف مشهدی، بعضی‌ها داخل شله چوب دارچین یا حتی مقداری میخک هم می‌ندازن. بعضی نسخه‌ها قلق خاصی برای تفت‌دادن گوشت دارن یا از برنج دودی استفاده می‌کنن.
حتی توی برخی خانواده‌ها، شله رو با کمی قیمه‌ی جداگانه سرو می‌کنن که کنار اون واقعاً معرکه می‌شه.

طرز تهیه شله مشهدی سنتی و اصیل

مواد لازم 1x2x3xX

طرز تهیه

ارزش غذایی

نکات و فوت و فن ها

مواد لازم