مواد لازم
- 4 لیتر شیر کامل ((ترجیحاً شیر محلی یا شیر پرچرب پاستوریزه بدون UHT))
- 2 قطره مایه پنیر ((رنت مایع))
- 1/4 پیمانه آب لیمو تازه ((یا سرکه سفید))
- 1 ق.چ نمک
طرز تهیه
- شیر رو توی یه قابلمهی استیل بریزین و روی حرارت ملایم بذارین تا دمای شیر به حدود ۳۲ درجه سانتیگراد برسه (بهتره از دماسنج مخصوص شیر استفاده کنین).نکته: حرارت زیاد باعث خرابشدن بافت پنیر میشه، پس دما باید کاملاً کنترلشده باشه.
- وقتی شیر به ۳۲ درجه رسید، آبلیمو رو آروم آروم اضافه کنین و همزمان با یه قاشق چوبی هم بزنین. بعد از چند ثانیه شیر شروع میکنه به دلمهشدن.نکته: میتونین بهجای آبلیمو از سرکه سفید هم استفاده کنین، اما آبلیمو طعم لطیفتری به پنیر میده.
- دو قطره مایه پنیر رو با ۲ قاشق غذاخوری آب سرد رقیق کنین و به قابلمه اضافه کنین. یه دور هم بزنین و در قابلمه رو بذارین. اجازه بدین حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه در همون دما استراحت کنه تا شیر کاملاً دلمه ببنده.نشانه آمادهبودن: وقتی با چاقو وسطش رو ببرین، باید شفاف از هم جدا بشه، نه مثل ماست شُل.
- دلمهی پنیر رو با چاقوی بلند به شکل مربعهای بزرگ (حدود ۲ در ۲ سانتیمتر) ببرین. بعد دوباره روی حرارت ملایم بذارین تا دمای پنیر به حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه برسه. بهآرومی با کفگیر هم بزنین تا آبپنیر (زرد رنگ) جدا بشه و تکههای پنیر سفتتر شن.
- مایع رو از تکههای پنیر جدا کنین (مثلاً با آبکش پارچهای). پنیرها رو کمی فشار بدین تا آب اضافیشون خارج بشه.
- حالا مهمترین قسمت ماجرا: یه ظرف آب خیلی داغ (حدود ۷۵ تا ۸۰ درجه) آماده کنین. تکههای پنیر رو بندازین توی این آب داغ و با دستکش مخصوص یا کفگیر، شروع کنین به کش دادن و ورز دادن پنیر.
- وقتی پنیر حالت کشدار گرفت، یعنی موزارلای شما آمادست! میتونین شکلش بدین (توپکی، رشتهای یا ورقهای) و بذارین توی آب سرد تا فرم بگیره.
- تو این مرحله نمک رو به پنیر اضافه کنین و یه دور ورز بدین تا یکنواخت پخش بشه. نمک طعم پنیر رو تنظیم میکنه و ماندگاریش رو هم بیشتر میکنه.
ارزش غذایی
در هر: 100 گرمکالری: 280 kcalکربوهیدرات: 1 gپروتئین: 19 gچربی: 22 gچربی اشباع: 14 gکلسترول: 70 mgسدیم: 620 mgپتاسیم: 115 mgقند: 1 g
نکات و فوت و فن ها
- کیفیت شیر مهمترین عامله. حتماً از شیر کامل، پرچرب و بدون هموژنیزه استفاده کنین. شیرهایی که حرارت زیاد دیدن (مثل UHT)، اصلاً پنیر نمیدن.
- مایه پنیر رو از عطاری یا فروشگاه لوازم لبنیات تهیه کنین. فقط دو قطره کافیه؛ بیشترش باعث تلخی پنیر میشه.
- استفاده از دماسنج آشپزی خیلی مهمه. اختلاف چند درجه میتونه کل بافت پنیر رو خراب کنه.
- برای پنیر کشدارتر، میتونین ورز دادن توی آب داغ رو دو بار تکرار کنین.
- پنیر رو تا ۳ روز توی یخچال میتونین نگه دارین. بهتره داخل آب نمک ملایم نگهداری بشه تا خشک نشه.
- ایتالیاییها معمولاً از شیر بوفالو استفاده میکنن که چربتر و خوشطعمتره.
- بعضیها توی دستورشون کمی ماست یا کره هم اضافه میکنن برای لطافت بیشتر.
- برای طعمدار کردن، میشه موقع گرمکردن شیر، یه برگ ریحون یا سیر لهشده انداخت.